LA TORTILLA DE PATATAS

¡Hola!

Già nelle puntate precedenti della nostra rubrica abbiamo disquisito di cucina spagnola, tra inebrianti bevande (la sangria) e gustosi spuntini (le tapas). In questo numero di “Napoli Olé”, al ritorno dopo i tanti mercoledì calcistici degli azzurri, ci rioccupiamo con piacere dell’argomento culinario. E parliamo di una delle pietanze iberiche tra le più classiche (e ovviamente tra le più succulente!): la tortilla de patatas. La specificazione ‘de patatas’ è obbligatoria, dato che il termine ‘tortilla’ non è solo presente nella gastronomia iberica, bensì anche in quella latinoamericana. In quest’ambito la più conosciuta è forse la tortilla messicana, una vera e propria focaccia a base di mais e farina che conosce diverse varianti (ad esempio il ‘taco’). E in Sudamerica con la stessa parola si indica un tipo particolare di pane rustico, diffuso soprattutto in Argentina, Bolivia e Cile, come la ‘tortilla de rescoldo’ con la quale si fa merenda nel tardo pomeriggio. Nulla a che vedere con la tortilla spagnola, che si differenzia sia per la presenza al suo interno, appunto, delle patate o di altri ingredienti aggiuntivi (in primis la cipolla), sia per il fatto di essere essenzialmente un’omelette di uova. O frittata, che dir si voglia, anche se chiamarla così è abbastanza riduttivo.

E’ risaputo che la patata fosse stata importata in Europa dai conquistadores spagnoli, i quali l’avevano conosciuta a contatto con gli Incas. Di lì a poco era diventata alimento soprattutto per le classi contadine, ed è proprio nel ‘campo español’ che sarebbe nata la tortilla, come testimoniano i documenti in cui il termine compare per le prime volte. Tali documenti, risalenti a fine ‘700 e inizio ‘800, attestano la presenza di una pietanza a base di uova e patate nella Navarra e a Villanueva de la Serena, una località dell’Extremadura considerata come suo vero luogo d’origine. Qualcuno però attribuisce a essa una nascita di lignaggio più nobile: pare infatti che a inventarla, negli anni ’30 dell’800, sia stato addirittura un generale, Tomás de Zumalacárregui, durante l’assedio di Bilbao, episodio cruento delle Guerre Carliste. La tortilla sarebbe stata concepita come cibo di facile preparazione e efficace nutrizione per l’esercito carlista impegnato contro i liberali isabelini. Nel 1935 il celebre cuoco aragonese e scrittore di gastronomia Teodoro Bardají diede alle stampe quella che a tutt’oggi viene ritenuta la ricetta originale della tortilla, di fatto la più seguita attualmente.

Riguardo alla preparazione non vi è una teoria univoca. C’è chi ritiene che patate e cipolle vadano cotte insieme all’uovo sbattuto, e non prima di mischiarle ad esso. In verità la maggior parte degli spagnoli preferisce scindere le due fasi, occupandosi inizialmente dei due ingredienti fondamentali. Da questo punto di vista spuntano altre differenze di vedute: le patate possono infatti essere tagliate tanto a dadini quanto a listerelle o a rondelle, mentre le cipolle vengono recise in spicchi di svariata grandezza. Altra questione: le patate vanno cotte o propriamente fritte? Fermo restando l’utilizzo della padella, è importante che esse, piuttosto che dorarsi velocemente e friggere, si cuociano lentamente fino a diventare molto morbide. E prima di immergerle nell’uovo sbattuto, è necessario porle in una terrina e far scorrere l’olio in eccesso. Una volta messe nell’uovo, è importante che vi rimangano a lungo in modo tale che siano ben imbevute, insieme chiaramente alle cipolle. Rimesso il tutto in padella, non bisogna fare altro che attendere che l’impasto cresca, fino a diventare non solo consistente, ma anche abbastanza lievitato. Il tempo totale impiegato nella preparazione di una tortilla è, más o menos, una quarantina di minuti.

Una volta pronta, essa può essere mangiata a cena o pranzo; quando ci si trova fuori casa, anche in un morbido panino imbottito chiamato ‘bocadillo de tortilla’. Nondimeno il consumo più comune di questa saporita pietanza è quello che avviene quando si svolge il sacrale rito delle tapas. Tra i tanti cibi da spiluccare nei bar ci sono infatti anche le tortillas, servite a spicchi e affiancate da fettine di pane, sotto forma di stuzzichini, o ‘pinchos’. Ovviamente la tortilla ha le sue varianti. Ad esempio quella madrilena, accompagnata dalla stessa salsa di pomodoro piccante usata per le ‘patatas bravas’. O quella paesana, in cui alla patata possono aggiungersi prosciutto, salame forte, verdure, legumi e spezie, a seconda della zona di provenienza. Oppure quella ripiena, aperta a metà a mo’ di sandwich e contente insalatine, salumi, formaggio e altro. E sapete chi c’è tra gli estimatori della tortilla? Non ci credereste mai… proprio Rafa Benitez! Il quale, intervistato tempo fa da Gianni Mura per ‘Repubblica’, ha dichiarato: “Cosa mangerei se fossi a Madrid? Una tortilla con dentro tutto: patate, cipolle, peperoni”. Buono a sapersi. Visto che noi napoletani abbiamo il culto della frittatina ‘con dentro tutto’, non sarebbe male farne provare un po’ al mister. Di certo gli piacerebbe.¡Hasta la próxima!